ISO22000 คืออะไร? ระบบบริหารความปลอดภัยของการผลิตอาหาร ตามหลัก ISO [อัพเดต 2023]

ISO 22000 จะเน้นเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหารที่ถูกผลิตในอุตสาหกรรม เพื่อให้เกิดความปลอดภัย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวางแผนเพื่อสร้างความปลอดภัยที่รับประกันได้ในกระบวนการภายในห่วงโซ่อาหาร

ISO22000 คืออะไร?

มาตรฐานของ ISO 22000 จะเน้นเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหารที่ถูกผลิตในอุตสาหกรรม ซึ่งจะเป็นอาหารที่ถูกผลิตขึ้นในปริมาณมาก ๆ มีขั้นตอนที่ซับซ้อน เพื่อให้เกิดความปลอดภัย เป็นสิ่งที่ถูกยกขึ้นมาให้ความสำคัญมากขึ้นกว่าในอดีต เนื่องจากผู้บริโภคมีความต้องการมากขึ้น มีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหารมากขึ้น และคาดหวังว่าเจ้าหน้าที่ที่มีส่วนเกี่ยวข้อง โดยเฉพาะภาครัฐและผู้ผลิตอาหารจะช่วยดูแลสุขภาพของประชาชนได้ ทั้งหมดนี้ถือว่าเป็นสิ่งท้าทายสำหรับผู้ประกอบอาการอาหารเป้นอย่างยิ่ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวางแผนเพื่อสร้างความปลอดภัยที่รับประกันได้ในกระบวนการภายในห่วงโซ่อาหาร ที่ปัจจุบันมีความซับซ้อน และมีการผลิตจำนวนที่มากขึ้น

ซึ่งจะเป็นการรวมข้อกำหนดจากมาตรฐานต่างๆ ที่นำมาใช้ในปัจจุบัน เป็นตัวช่วยให้เกิดความปลอดภัยตลอดเส้นทางของห่วงโซ่อาหาร มีการควบคุมอันตรายร่วมอยู่ด้วย ทุกขั้นตอนจะมีการตรวจสอบอย่างถูกต้อง โดยจะนำเอาข้อมูลจากผู้ที่เกี่ยวข้องทุกรายมาทำการพิจารณา เพื่อให้เกิดความถูกต้องกับความต้องการของลูกค้า

แม้จะเป็นองค์กรขนาดเล็กก็สามารถเข้าถึง ISO 22000 เพราะสามารถใช้ได้กับทุกองค์กร ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ หากมีส่วนเกี่ยวข้องกับระบบห่วงโซ่อาหาร ยิ่งเป็นองค์กรเล็ก ยิ่งมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากเท่าองค์กรใหญ่

ข้อกำหนดมาตรฐาน ISO22000

1.  ระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety management System) องค์กรต้องจัดทำเอกสาร (Document) ซึ่งประกอบด้วยนโยบายและวัตถุประสงค์ด้านความปลอดภัยอาหาร ขั้นตอนการดำเนินการ (Procedure) บันทึก (Record) และเอกสารอื่นๆ ที่จำเป็น
2.  ความรับผิดชอบของฝ่ายบริหาร (Management Responsibility) ผู้บริหารระดับสูงขององค์กร ต้องมีความมุ่งมั่นในการสนับสนุนด้านความปลอดภัยอาหาร โดยการกำหนดนโยบายที่เหมาะสมกับบทบาทขององค์กรในห่วงโซ่อาหารและสอดคล้องกับกฏหมาย รวมถึงสื่อสารภายในองค์กรให้รับทราบ นอกจากนีั้ต้องแต่งตั้งบุคคลมาทำหน้าที่เป็นหัวหน้าทีมความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Team Leader) เพื่อจัดทำรบบความปลอดภัยอาหาร รายงานประสิทธิภาพผลของระบบ รวมทั่งประสานกับหน่วยงานภายนอก
3.  การจัดการทรัพยากร (Resource management) องค์กรต้องจัดหาทรัพยากรให้เพียงพอทั้งวัสดุ สิ่งก่อสร้าง สิ่งแวดล้อม รวมทั้งบุคลากรที่มีประสิทธิภาพ เพื่อให้การดำเนินการทางด้านความปลอดภัยอาหารเป็นไปตามวัตถุประสงค์และเป้าหมายที่กำหนดสอดคล้องกับมาตรฐาน
4. การวางแผนและการจัดทำผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัย (Planning and realization of safe products) องค์กรต้องมีโปรแกรมพื้นฐานด้านสุขลักษณะ (Pre-requisite program) (PREs) ซึ่งอาจจะเป็น

     – GAP (Good Agriculture Practice)

     – GHP (Good Hygienic Practice)

     – GVP (Good Veterinarian Practice)

     – GDP (Good Distribution Practice)

     – GPP (Good Production Practice)

     – GTP (Good Trading Practice)

     – GMP (Good Manufacturing Practice)

      ขึ้นอยู่กับประเภทผู้ประกอบการในห่วงโซ่อาหาร และต้องจัดทำเป็นเอกสารองค์กรต้องนำหลักการของระบบ HACCP มาประยุกต์ใช้ เพื่อควบคุมอันตรายในผลิตภัณฑ์สุดท้ายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ก่อนการจัดส่งไปยังในขั้นต่อไปในห่วงโซ่อาหาร

           5. การรับรองผลการทวนสอบและการปรับปรุงระบบความปลอดภัยอาหาร (Validation Verification and Improvement of FSMS) องค์กรต้องทำการรับรอง (Validate) เพื่อให้แสดงว่า มาตรการนั่นๆ สามารถให้ผลค่าที่ตั้งไว้ในการควบคุมันตราย มีประสิทธิภาพ และมีความสามารถเพื่อให้ผลิตภัณฑ์บรรลุตามที่กำหนด หากไม่เป็นไปตามที่คาดหมาย ต้องได้รับการปรับเปลื่ยนและประเมินใหม่ ก่อนการปรปะยุกต์ใช้มาตรการควบคุมใน PRPs และแผน HACCP หรือการเปลื่ยนแปลงใดๆ องค์กรต้องแสดงหลักฐานเพื่อยืนยันว่าวิธีการเฝ้าระวัง การตรวจวัด และอุปกรณ์ มีความเหมาะสมที่สามารถให้ผลการตรวจสอบที่น่าเชื่อถือ เครื่องมืออุปกรณ์ต้องมีการสอบเทียบมีการจัดเก็บและรักษาบันทึกผลการสอบเทียบและทวนสอบระบบการจัดการด้านความปลอดภัยอาหาร เช่น ตรวจประเมินภายใน (Internal audit) หากพบว่าการทวนสอบให้ผลไม่สอดคล้องตามแผน ต้องลงมือดำเนินการแก้ไขและต่องมีการวิเคราะห์ผลลัพธ์ต่อกิจกรรมการทวนสอบ และรายงานผู้บริหารเพื่อนำเข้าสู่การประชุมทบทวนฝ่ายบริหาร และใช้เป็นข้อมูลปรับระบบให้ทันสมัย

ความเกี่ยวข้องของ ISO22000 GMP และ HACCP

GMP (Good Manufacturing Practices) นั้นจะเป็น Pre-requisite programme หรือ โปรแกรมขั้นพื้นฐานที่เกี่ยวกับสุขลักษณะในการผลิตอาหาร ที่โรงงานผลิตอาหารต้องจัดทำก่อนที่จะนำเอาหลัก HACCP มาใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร โรงงานที่ม่ี GMP อยู่แล้ว ก็จะสามารถนำเอา HACCP มาใช้ร่วมเพื่อให้เกิดผลสำเร็จที่ดีขึ้นกว่าเดิม 

ซึ่ง HACCP ไม่ได้ถือว่าเป็นมาตรฐาน แต่จัดอยู่ในกลุ่มของหลักการที่ถูกนำเอาไปใช้โดย Codex Alimentarius Commission ซึ่งให้นิยามของ HACCP เอาไว้ว่า เป็นระบบที่มีการระบุและประเมิน เพื่อควบคุมอันตราย สร้างความปลอดภัยในอาหารขึ้นมา (CAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003-Annex) รวมไปถึงเรื่องอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร

ISO 22000:2005 เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารอีกตัวหนึ่ง ที่มีความเกี่ยวข้องกับผู้ประกอบกิจกรรมในอุตสาหกรรมอาหารโดยตรง รวมถึงความเชื่อมโยงกับห่วงโซ่อาหาร ตัวมาตรฐาน ISO 22000 จะครอบคลุมข้อกำหนดทั้ง GMP, HACCP รวมถึงข้อกำหนดที่สำคัญภายในระบบการจัดการขององค์กร มาตรฐานมุ้งเน้นไปที่ผู้ประกอบการให้รักษาความปลอดภัยของอาหารที่มองเห็นได้ชัดเจน

ทำไม ISO22000 ถึงได้รับความนิยมในสากล

ISO 22000 เป็นมาตรฐานสากลและครอบคลุมเครือข่ายความปลอดภัยด้านอาหารของส่วนประกอบทั้งหมดตั้งแต่เกษตรกรหรือผู้ผลิตในกลุ่มอาหารไปจนถึงบริการจัดเลี้ยงรวมถึงบรรจุภัณฑ์ ใบรับรอง ISO 22000 เป็นมาตรฐานสากลที่รวมถึงสถาบันที่เกี่ยวข้อง เช่น อุปกรณ์วัสดุ บรรจุภัณฑ์ สารทำความสะอาด สารเติมแต่งและ ผู้ผลิตส่วนผสมในห่วงโซ่อาหารทั้งหมด

ISO 22000 กำหนดระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลจัดพิมพ์โดยองค์การมาตรฐานสากล มาตรฐาน ISO 22000 ใช้ได้กับทุก บริษัท ในห่วงโซ่อาหาร

ISO 22000 เป็นระบบที่ซับซ้อนและมีความต้องการมากที่สุดที่จะสร้างขึ้นในระบบคุณภาพอื่น ๆ

มาตรฐาน ISO 22000 ระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารเป็นมาตรฐานที่กำหนดเงื่อนไขที่จะนำมาใช้ในระหว่างการก่อตั้งระบบนี้ ใบรับรองระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร ISO 22000 มอบให้กับสถาบันที่ร้องขอในกรณีที่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของระบบนี้

นอกจากการทำมาตรฐาน ISO 22000 และผลจากระบบการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหาร (FSMS) ได้ง่ายขึ้นในการบูรณาการกับระบบการจัดการมาตรฐาน ISO อื่น ๆ เวอร์ชั่นใหม่ของมาตรฐานนี้ยังแนะนำวงจรการบริหารงานคุณภาพ (PDCA) และแนวคิดแบบ Risk-based Thinking โดยการรวมวงจรการบริหารงานคุณภาพ (PDCA) และแนวคิดแบบ Risk-based Thinking เข้าด้วยกันเพื่อจัดการความเสี่ยงทางธุรกิจด้วย HACCP เพื่อระบุ ป้องกัน และควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหาร มาตรฐาน ISO 22000 ช่วยองค์กรในการลดความเสี่ยงและปรับปรุงด้านความปลอดภัย

ประโยชน์ ISO22000

ความพึงพอใจของลูกค้า รับประกันคุณภาพความน่าเชื่อถือและถูกต้องตามกฎหมายในขณะเดียวกันก็รับประกันการส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามความต้องการของลูกค้า

การลดต้นทุน เนื่องจากการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องของการดำเนินงานและเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินงาน

บรรลุประสิทธิภาพในการปฏิบัติงานโดยการเพิ่มประสิทธิภาพของระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารโดยการรวมโปรแกรมที่จำเป็นล่วงหน้า (PRPs และ OPRPs) HACCP และ ISO 9001 เข้ากับปรัชญา E-Preventive แผนควบคุมการสร้าง

ปรับปรุงความสัมพันธ์ระหว่างฝ่ายต่างๆ รวมถึงพนักงานลูกค้าและซัพพลายเออร์ / ผู้ผลิต

ตระหนักถึงการปฏิบัติตามกฎหมาย เข้าใจถึงผลกระทบของความต้องการทางกฎหมายและข้อบังคับต่อองค์กรและลูกค้าและผลประโยชน์จากการตรวจสอบภายในและการทบทวนการบริหาร

ปรับปรุงการจัดการความเสี่ยง ทำให้ผลิตภัณฑ์และบริการมีเสถียรภาพและตรวจสอบย้อนกลับได้มากขึ้น

จัดทำเอกสารความน่าเชื่อถือทางการค้าโดยการตรวจสอบอิสระตามมาตรฐานที่กำหนด

บริษัทสามารถแข่งขันในตลาดต่างประเทศ ในขณะเดียวกันก็เป็นหนึ่งก้าวล้ำหน้าคู่แข่งในตลาดภายในประเทศ จากการมีใบรับรองดังกล่าว

หลีกเลี่ยงความเสี่ยงในการผลิต เนื่องจากมีการกำหนดจุดเสี่ยงไว้ ความเสี่ยงมีประสิทธิภาพมากขึ้นอย่างรวดเร็วและมีการควบคุมแบบไดนามิกผ่านวิธีการที่เป็นระบบ

ป้องกันอาหารเป็นพิษอย่างสมบูรณ์ การลดข้อผิดพลาดในการผลิตยังนำไปสู่การลดต้นทุนการผลิต

หลีกเลี่ยงการสูญเสียทรัพยากรและลดค่าใช้จ่ายที่เกิดจากขยะ

ISO22000 จะเป็นการรวมข้อกำหนดจากมาตรฐานต่าง ๆ ที่นำมาใช้ในปัจจุบัน เป็นตัวช่วยให้เกิดความปลอดภัยตลอดเส้นทางของห่วงโซ่อาหาร มีการควบคุมอันตรายร่วมอยู่ด้วย ทุกขั้นตอนจะมีการตรวจสอบอย่างถูกต้อง โดยจะนำเอาข้อมูลจากผู้ที่เกี่ยวข้องทุกรายมาทำการพิจารณา เพื่อให้เกิดความถูกต้องกับความต้องการของลูกค้า

แม้จะเป็นองค์กรขนาดเล็กก็สามารถเข้าถึง ISO 22000 เพราะสามารถใช้ได้กับทุกองค์กร ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ หากมีส่วนเกี่ยวข้องกับระบบห่วงโซ่อาหาร ยิ่งเป็นองค์กรเล็ก ยิ่งมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากเท่าองค์กรใหญ่