มาตรฐาน GHP คืออะไร ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP (อัปเดทปี 2023)

GHP  คือ ระบบพื้นฐานของโรงงานที่ผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการทั้งหมดที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ GMP แต่เป็นการประยุกต์ให้เหมาะสมกับการผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน

GHP คืออะไร ย่อมาจากอะไร [อัปเดต 2023]

GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practices คือ ระบบพื้นฐานของโรงงานที่ผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการทั้งหมดที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร ควรนำไปประยุกต์ใช้ ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ GMP แต่เป็นการประยุกต์ให้เหมาะสมกับการผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน ซึ่งมีข้อจำกัดหลายด้าน โดยการบังคับใช้กฏหมาย เพื่อให้การผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน มีคุณภาพได้มาตรฐาน และปลอดภัยต่อผู้บริโภคเช่นเดียวกับโรงงานอุตสาหกรรม

โดยผู้ประกอบการในห่วงโซ่อาหาร ต้องควบคุมการทำงานให้อาหารที่ถึงผู้บริโภค มีความปลอดภัย ตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ จนกระทั่งถึงโต๊ะอาหาร ที่เรียกว่า
“Farm to table” หรือ Farm to fork”

ซึ่งนโนบายนี้ เป็นความต้องการขององค์การอนามัย โลก ที่ต้องการให้อาหารมีความปลอดภัย จึงตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้นมา เพื่อเขียนคำแนะนำที่ดีสำหรับผู้ประกอบการภายในห่วงโซ่อาหารนำไปปฏิบัติ และให้บริษัทผู้ตรวจประเมิน ที่ได้รับอนุญาติเข้าตรวจประเมิน หากผู้ประกอบการรายใด ไม่ปฏิบัติตาม ก็ไม่สามารถได้รับการรับรอง และสามารถแสดงสัญลักษณ์หรือเครื่องหมาย GHP ที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้

แล้ว GMP คืออะไร

โดยหากย้อนไปถึง GMP ที่เป็นที่มาของ GHP GMP ย่อมาจาก Good manufacturing practices ซึ่งเป็นมาตรฐานทางการผลิตอาหารที่ได้รับการยอมรับโดยสภาอาหารและยาในหลายประเทศ เป็นกลไกการควบคุมคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร ยา อาหารเสริม และเครื่องสำอาง โดยมีการควบคุมในทุก ๆ ด้านของโรงงานผลิต เริ่มตั้งแต่อาคารไปจนถึงประบวนการผลิต โดยมีการควบคุมการผลิตอาหารทั้งหมด 57 ประเภท

โดยก่อนจะเปลี่ยนเป็น GHP ตัวมาตรฐาน GMP นั้นก็มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยมีมาตรฐาน ช่วยลดข้อผิดพลาดหรือความเยี่ยงเบนที่ทำให้โรงงานผลิตอาหารไม่มาตรฐาน การผลิตจึงมีควาสม่ำเสมอเท่ากันในทุกทุกล็อต การทำงานในฝั่งของผู้ผลิตก็ง่ายในการควบคุมและติดตามข้อมูล มีความปลอดภัยในด้านการปฏิบัติงาน โรงงานมีความเป็นระเบียบระบบมากขึ้น

ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP

ผู้บริโภคมีสิทธิที่จะคาดหวังว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภค

การเจ็บป่วยจากอาหาร และการบาดเจ็บจากอาหารอาจรุนแรง ถึงขั้นเสียชีวืต หรือส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ในระยะยาว

นอกจากนี้การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร สามารถทำลาย ธุรกิจการค้า และการท่องเที่ยว การเน่าเสียของอาหาร ทั้งสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความมั่นคงด้านอาหาร ซึ่งส่งผลเสีย ต่อการค้าและความเชื่อมั่นของผุ้บริโภคโดยรวม

การค้าอาหารระหว่างประเทศ และอัตราของนักท่องเที่ยวกำลังเพิ่มขึ้น

นำมาซึ่งประโยชน์ทางสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้การแพร่กระจายของความเจ็บป่วยทั่วโลกง่ายขึ้น

ผู้ผลิตหลัก ผู้นำเข้า ผู้ผลิต และผู้ประกอบการ ประกอบการคลังสินค้า โลจิสติกส์อาหาร ผู้จัดการอาหาร ผู้ค้าปลีกและ ผู้บริโภค ทุกฝ่ายต้องมีความรับผิดชอบเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค

สอดคล้องกับการสร้างธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน Food Business Sustainable

เพื่อเป็นไปตามหลักการของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่

• Keep clean รักษาความสะอาด
• Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก
• Cook thoroughly ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง
• Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย
• Use safe water and raw materials ใช้น้ำ และวัตถุดิบที่ปลอดภัย

เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท และความปลอดภัยของผู้บริโภค

บางสถานการณ์ การดำเนินงานของ GHP อาจไม่เพียงพอ ที่จะรับประกันความปลอดภัยอาหาร เนื่องจากความซับซ้อนของการดำเนินงานด้านอาหาร และ อันตรายเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการความก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี ต้องพิจารณาประยุกต์ใช้ HACCP ควบคู่กันไปด้วย

GHP และ GMP ต่างกันยังไง

เนื่องจาก Codex ได้ประกาศออกมาแล้วว่าเมื่อ GHP ประกาศใช้อย่างเป็นทางการวันที่เท่าไหร่ก็ตาม จะมีผลบังคับใช้ทันที ไม่มีระยะเวลาาในการปรับระบบ ผู้ตรวจประเมินที่จะเข้าตรวจติดตามครั้งถัดไป จะทำการตรวจตามมาตรฐาน GHP

เปลี่ยนชื่อจาก GMP เป็น GHP

เปลี่ยนชื่อมาตรฐาน จาก RECOMMENDED INTERNATIONALCODE OF PRACTIC GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003  ไปเป็น GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP) AND THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

เนื่องจากต้องการให้มาตรฐานชัดเจน และครอบคลุมอุตสาหกรรมที่สามารถขอการรับรองมาตรฐานนี้ได้มากขึ้น เพราะ GMP เดิมนั้นตัว “M” มาจากคำว่า “Manufacturing” แปลว่าการผลิต ทำให้มีความเจาะจงไปแค่ผู้ผลิตเท่านั้น ทำให้เกิความสับสนกับบางอุตสาหกรรมทีไม่ได้เป็นผู้ผลิต เช่น การจัดเก็บ การขนส่ง การให้บริการ ที่ขอการรับรองมาตรฐาน

ซึ่งมาตรฐาน GMP ที่จริงแล้วเป็นมาตรฐานที่ครอบคลุม สามารถแสดงถึงการรับประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติและพิสูจน์จากกลุ่ม นักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารเกิดความปลอดภัยในทุกขั้นตอนของการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และให้บริการ อีกทั้งยังเป็นที่เชื่อถือจากผู้บริโภค 

หลักการของ GMP ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย สะอาด และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม ตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างผลิต ระบบควบคุมขั้นตอนการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุณคุณภาพและการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)

ทั้งนี้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย 

พอเปลี่ยนเป็ร GHP ตัว “H” ที่มาทดแทน “M” มาจากคำว่า “Hygiene” เพื่อให้สามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ “Food chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ว่าทุกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่ต้นน้ำ ยันปลายน้ำ ไม่ว่าจะเป็น การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็ย การขนส่ง การแปรรูป ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ ผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะ ตลอดจนผู้ขายอาหารล้วนมีความสำคัญกับความปลอดภัยของ “ผู้บริโภคคนสุดท้าย” ทั้งวัน เพราะไม่ว่าความผิดพลาดที่ขั้นตอนใด ๆ ใน “ห่วงโซ่อาหาร” ก็สามารถทำให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้ทั้งสิ้น

เปลี่ยนลักษณะการเขียนข้อกำหนดใหม่

GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิม ปรับเปลี่ยนลำดับ และหมวดหมู่ต่างๆ ภายในข้อกำหนดเดิม ซึ่งส่วนสำคัญคือ มาตรฐาน HACCP โดย GMP แยก HACCP อยู่ในส่วนของภาคผนวก (Annex) แต่ GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิมคือมีการแบ่งข้อกำหนดหลัก และข้อกำหนดย่อยนั้นจะต่อเนื่องกันไป โดยจัดให้ส่วน HACCP นั้นจะอยู่ในข้อกำหนด Chapter (ส่วนที่) 2 ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 3 โดยมีข้อกำหนดย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมด

มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คือระบบวิเคราะห์อันตรายอาหาร และจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ซึ่งใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค

เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตรายณ จุด หรือขั้นตอนการผลิตอันตรายเหล่านั้นอาจมีโอกาสที่จะเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยได้ดีกว่าการตรวจสอบผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิมซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่าง

นอกจากนั้นระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณ หรือขั้นตอนการผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานเกี่ยวกับการผลิตอาหารในยุคใหม่

GHP มีการปรับเพิ่มอันตรายด้าน Allergen

GHP ได้มีการเพิ่มอันตรานด้าน Allergen หรือสารก่อให้เกิดการแพ้ GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ปี 2003 ซึ่งมีระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน และในสมัยนั้นยังกำหนดอันตรายของอาหารเป็น 3 ด้านเท่านั้น ได้แก่

• อันตรายทางเคมี
• อันตรายทางชีวภาพ
• อันตรายทางกายภาพ

แต่ในปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการทางด้านอาหารเพิ่มมากขึ้น และตลอดจนอาจจะมีการเกิดอันตรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามมาอีกด้วย เช่น สารก่อให้เกิดการแพ้ และเริ่มมีบางคนที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว เป็นต้น

จึงทำให้ต้องมีการปรับ ข้อกำหนด และเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยง และกำหนดมาตรการในการควบคุมเพิ่มเติม เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารนั้น ๆ ได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อผู้ที่แพ้อาหารรับประทานเข้าไปแล้วมีอันตรายตั้งแต่แค่เป็นผื่นคัน หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

กำหนดรูปแบบแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ใน HACCP

ไม่มีการกำหนดตัวอย่างคำถามที่ใช้ในการตัดสินใจจุด CCP หรือ CCP Decision Tree นั่นหมายความว่า ผู้ประกอบการ (FBOs) สามารถกำหนดเกณฑ์การประเมินของตนเองขึ้นมาได้ อย่างไรก็ดีต้องเป็นเกณฑ์ที่สามารถอธิบายให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจถึงเกณฑ์การประเมินดังกล่าวซึ่งต้องอยู่บนพื้นฐานของความเสี่ยง และความรุนแรงที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ

เปลี่ยนแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis และ เอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheet

เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP)

GMP Version Validate ที่กำหนดในแต่ละจุดวิกฤติ สามารถลดระดับอันตรายสู่ระดับที่ยอมรับได้  แต่ในมาตรฐานใหม่ GHP ได้มีการเพิ่มการ Validate เพื่อให้พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุม ที่จะต้องมีความสำคัญ 

เช่น กระบวนการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ และอุปกรณ์ที่ต้องสัมผัสกับตัวผลิตภัณฑ์ ทำให้สร้างความมั่นใจว่าการทำความสะอาดด้วยวิธีต่าง ๆ นั้น ทำให้ลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะส่งผลให้อาหารมีการปนเปื้อน ตกค้าง และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

สรุปข้อกำหนดของ GHP ที่ผู้ประกอบการต้องนำไปปรับใช้​

จะเน้นไปที่เรื่องของการ “ป้องกัน” อันตรายที่อาจจะก่อให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งประกอบด้วยข้อกำหนดดังนี้

การออกแบบสถานที่ และสิ่งอำนวยความสะดวก

ตั้งแต่ทำเลที่ตั้งอาคาร อุปกรณ์ เครื่องจักรในการผลิตต้องสามารถป้องกัน และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร

การฝึกอบรม และความสามารถ

พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเพื่อให้มีความเข้าใจ มีจริยธรรมองค์กร ตระหนักถึงพฤติกรรมและการปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะที่ดี การบำรุงรักษา และการสุขาภิบาล  พื้นฐานที่สำคัญของการผลิตอาหารให้ปลอดภัยคือ 

• ความสะอาด การดูแลอุปกรณ์เครื่องจักรให้มีความสะอาด และบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่ชำรุดที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหารการควบคุมสัตว์พาหะนำโรคที่หากผู้บริโภคพบในอาหารก็จะเสื่อมเสียความมั่นใจในการซื้อผลิตภัณฑ์ซ้ำในครั้งต่อไป รวมถึงอาจสื่อสารให้คนอื่นทราบผ่าน Social Media ต่างๆ​ทำให้ผู้ประกอบการเสียชื่อเสียงได้
• การควบคุมของเสีย เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค / แหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ
• การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้แน่ใจว่าผู้ที่สัมผัสอาหาร โดยตรง หรือโดยอ้อม สามารถรักษาสุขภาพส่วนบุคคลที่เหมาะสม รักษาระดับความสะอาดส่วนบุคคลที่เหมาะสม​และมีความประพฤติตนดำเนินงานในลักษณะที่เหมาะสมเพราะ บุคลากรที่ไม่รักษาระดับความสะอาดส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม ผู้ที่มีความเจ็บป่วย มีเงื่อนไขบางอย่าง หรือมีพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม สามารถสร้างการปนเปื้อนอาหาร​และส่งความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคผ่านทางอาหาร
• การควบคุมการปฏิบัติงาน การผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

การออกแบบให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ และความรู้กับผู้บริโภค

ผู้บริโภคหรือลูกค้า ควรที่จะได้รับข้อมูลที่เพียงพอเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารเพื่อให้สามารถ ตระหนักถึงความสำคัญของการอ่าน และทำความเข้าใจของฉลาก และตัดสินใจเลือกตัวเลือกที่เหมาะสมกับบุคคล

รวมถึงเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ และป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคในอาหาร โดยการจัดเก็บการเตรียม และ การใช้อาหารอย่างถูกต้อง

ข้อมูลในผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ และ / หรือ ความรู้ที่ไม่เพียงพอของผู้ผลิต เกี่ยวกับสุขอนามัยอาหารทั่วไป สามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่ผิดพลาดได้ในขั้นต่อไปในห่วงโซ่อาหาร

การจัดการที่ผิดพลาดดังกล่าวอาจส่งผลให้เกิดความเจ็บป่วยหรือผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมต่อการบริโภคแม้ว่าจะมีการดำเนินมาตรการ​การควบคุมสุขอนามัยที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหาร 

ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ เกี่ยวกับ สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อาจส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วย​หรืออาจถึงแก่ชีวิตสำหรับผู้ที่แพ้

การขนส่ง

ในระหว่างการขนส่ง ควรดำเนินมาตรการตามที่จำเป็นเพื่อ

• ปกป้องอาหารจากแหล่งที่อาจเกิดการปนเปื้อนรวมถึงสารก่อภูมิแพ้ที่สัมผัสได้

• ป้องกันอาหารจากความเสียหายที่อาจทำให้อาหารไม่เหมาะสมต่อการบริโภค

• จัดให้มีสภาพแวดล้อมที่ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรค

• การเน่าเสีย หรือก่อให้เกิดสารพิษในอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ 

• อาหารอาจมีการปนเปื้อน หรือ ไม่ถึง จุดหมายปลายทางในสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการบริโภค เว้นแต่จะมีการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่มีประสิทธิภาพก่อน และระหว่างการขนส่งแม้ว่าจะมีการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหาร

การวิเคราะห์ และการควบคุมขั้นตอนที่วิกฤตต่อความปลอดภัยของอาหาร (HACCP)

โดยระบบ HACCP ได้รับการออกแบบ พิสูจน์ยืนยัน (Validate) และ ดำเนินการตาม 7 หลักการ ดังต่อไปนี้:

PRINCIPLE 1: การวิเคราะห์อันตราย และการกำหนดมาตรการควบคุม

PRINCIPLE 2: การกำหนดจุดวิกฤต Critical Control Points (CCPs)

PRINCIPLE 3: การกำหนด และการพิสูจน์ยืนยันค่าวิกฤต Critical limits

PRINCIPLE 4: การติดตามจุดวิกฤต CCPs. Monitoring

PRINCIPLE 5: การกำหนดการแก้ไขกรณีที่พบการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤตที่กำหนด

PRINCIPLE 6: การพิสูจน์ยืนยันแผน HACCP และการทวนสอบประสิทธิภาพของระบบ

PRINCIPLE 7: การจัดทำเอกสาร